Warum schmeckt Toast anders als Brot?

Allgemein, Kinder fragen

toastcEs gibt Leute, die lieben es, weisse Brotscheiben zu rösten und dann mit allerlei guten Sachen zu bestreichen. Man kann Brot in der Pfanne oder sogar über der Glut eines Grills braun und knusprig werden lassen. Meistens aber dient dazu ein elektrisch betriebenes Gerät, das man Toaster nennt. Darin werden die Scheiben auf beiden Seiten von glühenden Heizspiralen eine genau bestimmte Zeit lang erhitzt. Wenn alles richtig geklappt hat, sind aus vorher ziemlich weichen und wabbeligen weissen Scheiben knusprig gebräunte und nun feste Toasts geworden. Das Wort Toast stammt aus dem Englischen. Wie bei sehr vielen anderen englischen Wörtern steckt in Toast eigentlich ein lateinisches Wort. Torrere hiess für die Römer rösten, trocknen. Im mittelalterlichen Latein sagte man dem Rösten schon tostare. (Das deutsche Wort Rösten kommt übrigens, so sagt das Lexikon, von Rost für das Gitter, auf dem man etwas brät.)

Toastbrot wird aus besonders feinem Hefeteig gemacht und in Formen gebacken. Auf drei Seiten findet der Teig beim Backen Widerstand und kann nur gegen oben aufgehen. So bleiben die Bläschen im Brot ganz klein, und die Scheibe hat eine regelmässige Oberfläche. Beim Toasten verdampft zuerst Wasser aus dem Brot. Die Scheibe trocknet aussen und wird nun heisser und heisser. Jetzt verändert auch der Zucker in der Aussenschicht seine Form. Er beginnt braun zu werden. Man sagt, er karamelisiert. Die dabei neu entstandenen Zuckerverbindungen schmecken und riechen angenehm. Die Zuckerbäckerei nutzt diese vielen Gestalten, in denen Zucker auftritt. Erhitzt man Kristallzucker mit wenig Wasser, steigt die Temperatur des flüssigen Zuckergemischs laufend. Dabei verändert sich Form und Verhalten des Zuckers. Schliesslich tropft er nicht mehr von der Kelle, lässt sich eine Zeitlang zu Bällchen und Bonbons formen und färbt sich dann langsam bräunlich und wird zu rasch dunkel werdendem Karamel. Jetzt heisst es schnell Hitze wegnehmen, denn sonst wird aus Süssem rasch eine verbrannt riechende schwarze Masse. Auch die Brotscheibe darf nicht zu lang der Hitze ausgesetzt werden, sonst verkohlen Teile und verderben alles.

Duft und Geschmack werden auch von vielen Verbindungen geprägt, die im Mehl vorhandener oder zugegebener Zucker unter starker Hitze mit Eiweissen und ihren Bestandteilen eingeht. Ein Teil dieser neu geformten Stoffe machen den Appetit anregenden Duft von Gebratenem aus. Es war ein französischer Chemiker, der zuerst beschrieben hat, was da geschieht. Er hiess Louis Camille Maillard, lebte von 1878 bis 1930 und durfte bereits mit 16 Jahren an die Universität. Er war ein Chemiker mit prächtigem Schnauz mit aufgedrehten Spitzen, wie Männer sie damals noch pflegten. Was Maillard beschrieben hat, läuft ab, ob man nun ein Stück weisses Brot toastet oder ein eiweissreiches Stück Fleisch oder ein Spiegelei brät. Die Kunst in der Küche liegt darin, diese Vorgänge möglichst gut zu beherrschen und zu steuern. Guten Appetit.

In der Rubrik „Kinder fragen – Martin Hicklin antwortet“ im Juli 2014 in der Basler Zeitung erschienen

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